• Cheryl
  • 2021-11-01 16:26:32
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冷凍肉和新鮮肉哪個更好?

冷凍肉和新鮮肉哪個更好?

冷凍肉由於水凍結,肉變硬,冷凍肉表面與冷凍室溫度不同,導致水蒸發,肉老化幹燥無味,稱為“幹耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,身體表面逐漸從明亮的顏色變成深棕色。隨著溫度的逐漸下降,個別冰晶核在肉組織中形成,並不斷從周圍吸收水分。肌肉細胞中的水分也不斷滲透到肌肉纖維的間隙中,冰晶增加,使細胞脫水變形。肌肉細胞因受大冰晶的擠壓而受損,解凍後大量肉汁流失,營養減少,風味改變。若新鮮肉在-23℃快速凍結,則其體內形成小而均勻的冰晶,其組織變形量極小,解凍後大部分水分可被重新吸收,烹調後味道好,營養損失少,而且營養流失時間較長,還會引起蛋白質凍結變性。解凍後,蛋白質失去了與膠體結合結合的可逆性。凍肉做的菜味道不如鮮肉。

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

鮮肉是指清晨屠宰、清晨上市的“熱鮮肉”,未經任何冷卻處理的畜肉。即使采用一流的烹飪技術,剛宰的畜肉也不好吃,而且肉質堅韌,不易煮,難以咀嚼。這是因為屠宰後的畜肉需要一段時間才能逐漸軟化、多汁、美味。新殺豬肉酸堿度為中性,在肉中酶的作用下將動物澱粉轉化為乳酸,使肉質開始僵硬。這個過程夏天一般1.5小時,冬天3-4小時。此後,肉中的三磷酸腺苷迅速分解形成磷酸,使pH值降至5.4,肉呈酸性,使肉完全僵硬。剛開始僵硬到完全僵硬的時間越長,保持新鮮的時間就越長,僵硬的鮮肉既不容易煮,也缺乏味道。在酶的持續作用下,肉開始變軟,產生一定的彈性和肉汁,並具有芳香的味道。這個過程叫做肉的“後熟”過程。“後熟”過程的速度和效果取決於環境溫度和牲畜體質。隨著環境溫度的升高,“後熟化”進程越快,衰老體弱的牲畜組織中缺少糖原,酶活性較低,導致“後成熟”過程延長,甚至“後熟期”效果不佳,這也是老牛、瘦牛味道不好的原因。

冷凍肉

冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度,迅速冷卻屠宰後的牲畜屍體,消除體內熱量,將其溫度降至0-4℃,並在後續加工、流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的鮮肉。冷卻肉可以進一步完成“成熟”過程,其主要特點是:肉的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小;體內凝膠蛋白在酶作用下變成溶膠,部分蛋白質分解為蛋白質氨基酸,破壞其膠體,增強親水性;肌肉柔軟,水分多,肉湯透明,肉味特殊。在零度條件下,冷卻肉的保存期為15-20天。

專家詳細介紹了吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生:

從衛生的角度來看,新屠宰的肉類中經常有各種細菌,甚至可能有一些病毒。例如,豬黃膽病毒隱藏在骨骼血液和肌肉中;凍肉中的細菌已經排出或凍死。

凍肉更新鮮:

屠宰後,豬最早2~3小時進入速凍過程。在家解凍一個多小時後,肉在室溫下的暴露時間只有四五個小時左右時左右,而鮮肉通常在早上4點從屠宰場運出,在肉攤上出售。最快到中午11點,肉在室溫和空氣中暴露6個多小時。

凍肉更美味:

從肉質上看,新鮮肉酸味重,雜汁多;冷凍肉入庫前經過排酸處理,肉體內的水分和汙血基本清除,肉味更鮮美。但是家裏的冰箱不能讓凍肉長期保鮮。由於冷凍肉的出庫溫度在零下18℃左右,而家用冰箱的制冷能力有限,一般只有零下4℃~5℃,冷凍肉長時間放入冰箱後仍會慢慢變質。所以專家建議買回家的凍肉最好在一周內吃完。

凍肉營養豐富:

與鮮肉相比,冷凍肉在營養上沒有太大區別,但冷凍肉在食用時需要解凍。解凍方法不當會造成營養損失。需要提醒的是,冷凍肉的反複解凍和冷凍會破壞營養成分,導致肉類中最有營養的細胞質、液體等營養成分隨水流失。只要正確解凍合理食用,凍肉的營養價值並不低於鮮肉。

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