Cheryl
2021-11-01 16:26:32
話題

冷凍肉和新鮮肉哪個更好?

冷凍肉由於水凍結，肉變硬，冷凍肉表面與冷凍室溫度不同，導致水蒸發，肉老化幹燥無味，稱為“幹耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，身體表面逐漸從明亮的顏色變成深棕色。隨著溫度的逐漸下降，個別冰晶核在肉組織中形成，並不斷從周圍吸收水分。肌肉細胞中的水分也不斷滲透到肌肉纖維的間隙中，冰晶增加，使細胞脫水變形。肌肉細胞因受大冰晶的擠壓而受損，解凍後大量肉汁流失，營養減少，風味改變。若新鮮肉在-23℃快速凍結，則其體內形成小而均勻的冰晶，其組織變形量極小，解凍後大部分水分可被重新吸收，烹調後味道好，營養損失少，而且營養流失時間較長，還會引起蛋白質凍結變性。解凍後，蛋白質失去了與膠體結合結合的可逆性。凍肉做的菜味道不如鮮肉。

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

鮮肉是指清晨屠宰、清晨上市的“熱鮮肉”，未經任何冷卻處理的畜肉。即使采用一流的烹飪技術，剛宰的畜肉也不好吃，而且肉質堅韌，不易煮，難以咀嚼。這是因為屠宰後的畜肉需要一段時間才能逐漸軟化、多汁、美味。新殺豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下將動物澱粉轉化為乳酸，使肉質開始僵硬。這個過程夏天一般1.5小時，冬天3-4小時。此後，肉中的三磷酸腺苷迅速分解形成磷酸，使pH值降至5.4，肉呈酸性，使肉完全僵硬。剛開始僵硬到完全僵硬的時間越長，保持新鮮的時間就越長，僵硬的鮮肉既不容易煮，也缺乏味道。在酶的持續作用下，肉開始變軟，產生一定的彈性和肉汁，並具有芳香的味道。這個過程叫做肉的“後熟”過程。“後熟”過程的速度和效果取決於環境溫度和牲畜體質。隨著環境溫度的升高，“後熟化”進程越快，衰老體弱的牲畜組織中缺少糖原，酶活性較低，導致“後成熟”過程延長，甚至“後熟期”效果不佳，這也是老牛、瘦牛味道不好的原因。

冷凍肉

冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度，迅速冷卻屠宰後的牲畜屍體，消除體內熱量，將其溫度降至0-4℃，並在後續加工、流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的鮮肉。冷卻肉可以進一步完成“成熟”過程，其主要特點是：肉的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小;體內凝膠蛋白在酶作用下變成溶膠，部分蛋白質分解為蛋白質氨基酸，破壞其膠體，增強親水性;肌肉柔軟，水分多，肉湯透明，肉味特殊。在零度條件下，冷卻肉的保存期為15-20天。

專家詳細介紹了吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生：

從衛生的角度來看，新屠宰的肉類中經常有各種細菌，甚至可能有一些病毒。例如，豬黃膽病毒隱藏在骨骼血液和肌肉中;凍肉中的細菌已經排出或凍死。

凍肉更新鮮：

屠宰後，豬最早2~3小時進入速凍過程。在家解凍一個多小時後，肉在室溫下的暴露時間只有四五個小時左右時左右，而鮮肉通常在早上4點從屠宰場運出，在肉攤上出售。最快到中午11點，肉在室溫和空氣中暴露6個多小時。

凍肉更美味：

從肉質上看，新鮮肉酸味重，雜汁多;冷凍肉入庫前經過排酸處理，肉體內的水分和汙血基本清除，肉味更鮮美。但是家裏的冰箱不能讓凍肉長期保鮮。由於冷凍肉的出庫溫度在零下18℃左右，而家用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃~5℃，冷凍肉長時間放入冰箱後仍會慢慢變質。所以專家建議買回家的凍肉最好在一周內吃完。

凍肉營養豐富：

與鮮肉相比，冷凍肉在營養上沒有太大區別，但冷凍肉在食用時需要解凍。解凍方法不當會造成營養損失。需要提醒的是，冷凍肉的反複解凍和冷凍會破壞營養成分，導致肉類中最有營養的細胞質、液體等營養成分隨水流失。只要正確解凍合理食用，凍肉的營養價值並不低於鮮肉。